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le RAMEQUIN

De l’accord des mets et des vins

Certes certaines habitudes, mieux, certaines traditions, sont bonnes à conserver. Tout ne doit pas être changer, cependant, lorsque l’on parle de vin, l’Usage a bon dos, et l’on oublie trop facilement que le vin est surtout un plaisir, un plaisir qui doit surprendre, être parfois audacieux, et surtout juste. Pour nous appuyer, Guillaume Nicolas Brion, journaliste et blogueur parlant du vin comme de la vie, et Emmanuel Delmas, sommelier consultant.

Le champagne au dessert serait has-been. Ce n’est pas nous qui l’affirmons, mais Emmanuel Delmas, qui, au vu de son cursus, s’y connaît mieux que nous, et toc ! Tout simplement, le champagne offre une acidité et une fraicheur qui serait davantage la bienvenue au début du repas, sinon en apéritif. Car un repas que l’on « arrose » de vins, doit être d’une élégance et d’un raffinement sans nom. Il ne faut ni masquer, ni saccager les différents vins se succédant, et il apparaît comme logique, finalement, que la succession de vins doit se faire intelligemment. Ainsi, il ne faudrait pas commencer par un vin sucré, mais par de l’acidité, pour encourager l’appétence. Après le vin mousseux, « afin de titiller le palais, le vin blanc suivra , ou le vin rosé, puis le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux ». Tout un art, qui vous fera mieux apprécier, et les vins, et le repas.

 

Mais l’inventivité ne réside pas uniquement dans l’ordonnance des vins, et Guillaume Nicolas Brion nous le démontre : « Avec le fromage, c’est du blanc ». Ah bon. Et même du cidre sur du camembert. Ah bon ?! Eh bien oui, apparemment cela fonctionne fort bien, car GNB nous rappelle qu’il est parfois utile de songer à « l’accord terroir sur terroir ». de même, les huîtres peuvent parfaitement s’apprécier avec un vieux bourgogne rouge, « parce qu’il y a un côté fumé ». Le fois gras, lui, se boit avec du beaujolais, puisque le plat en lui-même est déjà gras, et qu’un moelleux alourdirait davantage encore le foie gras. Le beaujolais, lui, permettrait « de dégraisser, de faire couler ». Soit, voilà qui à l’approche des fêtes de fin d’année va nous permettre de changer un peu nos habitudes, et surtout, de mieux les savourer !

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